En la Cocina de BOTMan: Haciendo Giozas de jamon ahumado y cosas.

En la Cocina de BOTMan: Haciendo Giozas de jamon ahumado y cosas.

El otro día como de costumbre a las 4 am me dio hambre mientras disfrutaba de un Porto Westport de 10 años. que no es gran cosa, pero, se deja tomar y pensando en Portugal recordé que muchas de sus colonias iniciales estaban en Asia y me pregunte como buen marino… Que pasapalo asiatico iria bien con ese porto.



Claro yo con la cocina asiatica no me gusta meterme mas que todo porque por fenomeno de moda, esta invadiendo occidente y ahora todos los chefs se la pasan haciendo makis y pendejadas de esas.

(Hay que saber que la comida japonesa ha revolucionado el emplatado mundial pues al ser porciones pequeñas y delicadas, se presta a inspirar la decoracion de un plato de alta cocina.)

En fin que me acorde que tenia hojas de arroz (que son como una oblea tiesa que se remoja y se vuelve una delicada tela de arroz que sirve para envolver cosas.


Hurge en la nevera, y encontre algo de cilantro un poco marchito, unas lonchas de jamon ahumado.

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Como tenia que preparar una salsa ragu saque un pimenton, 3 cebollas, 3 dientes de ajo, una rama de apio españa y una zanahoria.

Corte todo en mirepoix grosero, mientras salteaba el jamon en un wok enorme que alguien me regalo porque ahora hay quecocinar chino segun las revistas…

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Tenia una telita de arroz ya en remojo y la saque.

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Para armar los Giozas, es simple, extiendes la telita en una superficie que no pegue (yo use el silicon de hornear) pones en un borde el relleno (en este caso el salteado de jamon con algo del mirepoix de la ragu).

Y enrrollas sin apretar, para formar un cilindro, una vez el cilindro flojo hecho, basta con torcer los bordes como el papel de un caramelo y cruzarlos para hacer un circulito
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A partir de el punto donde tienes los Giozas montados, puedes escojer entre freirlos o hacerlos al vapor.

A mi para tomar porto, me gusta mas la fritanga pero prepare algunos al vapor con la tecnica de la ballotine.

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Se extiende papel de envolver con tolerancia a la temperatura (hasta 150 grados C) y se colocan los Giozas en el, se les pone un chorrito de vinagre suave (o diluido) para que conserven humedad (El vinagre e evapora a 70 C y crea mas vapor)

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Doblas el papel de envolver haciendo un contenedor hermetico y al horno a 130 grados por unos 30 minutos.

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Y asi se ven en el horno al rato, con la humedad y el vinagre inflando el envoltorio.

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Pero bueno, mejor que al vapor, es la fritanga.

En fuego medio alto, llevamos el aceite de oliva a 180 – 170 grados.

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Del sarten al papel absorvente para retirar el aceite y disfrutar.

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Esta vez, no hubo emplatado sifrino, simplemente del papel absorvente… A la boca.

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Y de los de vapor, no los pude ni emplatar ni probar… Los deje allí para el dia siguiente y mi esposa los encontro y se los llevo de almuerzo al trabajo….

Así que no queda otra que esperar la continuacion de esta tanda de cocina, que fua la salsa ragu para la que hice el mirepoix.